Tekintsük meg a lángos eredetét, azt, hogy miként befolyásolta történetét a második világháború, és hogy bizony mennyi kalóriát tartalmaz legkedveltebb strandételünk!
A lángos római vagy török eredetű? Nem, magyar!
A lángos a magyar konyha hagyományos, lágy kelt tésztából készülő, sült lepénye. Az élesztővel és tejjel felfuttatott kör alakú finomságot az 50-es évektől kezdve szinte kizárólag olajban sütik ropogósra. A 70-es évektől megváltoztathatatlanul bevette magát a strandételek trónjára. Az eredete korábbra nyúlik vissza. Mint sok minden másra, a lángosra is rákenik, hogy a római korból származik. Ez annyiban igaz, hogy a rómaiak is sütöttek kenyeret, ezzel ki is fújt.
Jobban közelít az igazsághoz az az álláspont, amely szerint az étel a török hódoltság eredménye, de ezt is érdemes visszafogottan kezelni. Az valós, hogy az oszmán birodalomban is jellemző lehetett a könnyed kelt tészta, de sokkal inkább a kora újkor magyar jellegzetességének, mintsem török eredetűnek kell tekintenünk. Ezekben a zivataros századokban teljesedett ki a búzatermelő paraszti kultúra, és vele együtt a ma ismert, finom lisztből kovásszal kelesztett, levegős kenyér. Nem elhanyagolható, hogy a magyar tájak kiváló minőségű búzát termettek.
1965-ben feltehetően Budapesten egy hölgyet szolgálnak ki burgonyás lángossal. Forrás: Fortepan/Bauer Sándor
A kenyérsütés finom mellékterméke
A lángos a kenyérsütés mellékterméke. Ha úgy mondom, langalló, sokunk szeme felcsillan, és össze is áll a kép. Anno a kenyérkészítés komoly munka volt. Jellemzően 5–7 napra előre sütöttek kenyeret, de hogy aznap ne maradjanak éhesek, és ne is menjen kárba a maradék tészta, langallót sütöttek. A dagasztóteknő oldalára tapadt kenyértészta maradékából hevenyészett lepényeket formáltak, és amíg a 3–5 kilós vekni lassan sült a kemence mélyén, addig a külső oldalra kihúzott parázson „meglángolták” a kelt tésztát. A kenyérsütés napján általában ez szolgált reggeli gyanánt, vagy magában, vagy módosabb gazdák zsírral, tejföllel, hagymával ízesítették.
És ezzel el is jutottunk a ma szerencsére ismét reneszánszát élő langallóhoz. Többnyire vásárokon hódít, bár a lángoshoz hasonlóan igazából ezt is bárhol lehetne fogyasztani.
Jó, belátom, kicsit túlzás azt állítani, hogy a lángos a pizzához hasonlóan meghódíthatta volna a világot. De ha jobban megnézzük a langallót, egy kelt tésztából készült, kemencében sütött, tejföllel, sajttal, kolbásszal megpakolt finomságot látunk, ami azért nem sok mindenben tér el egy bianca pizzától.
Hogyan befolyásolta a második világháború a lángost?
A konyhában az 1950-es évekig kizárólag zsírral főztünk. Az étolaj 18. századi találmány. A 20. század elején is főként szappanfőzés és festékgyártás alapanyagaként szolgált. Az 1940-es évek és a második világháború okozta élelmiszerhiány miatt helyettesíteni kellett a disznózsírt, így az étolajhoz nyúltak, ekkor született a margarin is. A háború után megmaradt az olcsó növényi zsiradék, így ezután a mezőgazdasági ipar is átállt napraforgótermelésre és étolajsajtolásra.
Az 50-es évektől eredeztethető a bő olajban való sütés. Az évtized végén már kisiparosok kínálták olajban kisütött lángosukat piacokon, vásárcsarnokokban. Igazán népszerűvé a 70-es évektől vált, ezután a magyar strandok kirobbanthatatlan szereplője lett.
Az 1981-es balatonfűzfői büfékínálat ma is megállná a helyét.
Az a bizonyos étolaj
A lángos árának dilemmájába nem mennénk bele… Reális az a kép, amit balatoni vendéglátósok meséltek, miszerint anyag-, munka- és energiaár tekintetében egy pizza és egy lángos nem igazán tér el.
A világ étolajtermelése kicsit több mint 20 millió tonna, aminek 2021-ben több mint 50%-át Ukrajna és Oroszország adja. Ez rá is mutat az áremelkedés okára. Egyébként Magyarország nem áll rossz helyen, 700 ezer tonnás termelésünkkel a világpiac 3,4%-át képviseljük.
Figyeljünk oda, mennyire forró az olaj!
2019-ben a Nébih alaposan ellenőrizte a balatoni lángosozókat, ekkor hívták fel a figyelmet az olajban sütés, pontosabban az égett ételmaradékok káros, rákkeltő hatására.
A problémát az akrilamid vegyület jelenti, amely a szénhidráttartalmú élelmiszerekben természetes módon keletkezik, ezek magas hőmérsékleten (120°C felett) történő hevítésekor alacsony nedvességtartalom mellett. A magyar élelmiszer-biztonsági szabályzat azt is előírja, hogy a sütéskor keletkező és felhalmozódó égett részecskék nem haladhatják meg az összes olaj 30%-át. Szerencsére a balatoni büfék jócskán az érték alatt maradtak. A használt olajból származó káros anyagok jó részét nem lángossal, hanem hasábburgonyával visszük be, így erre is érdemes odafigyelni.
