Körülbelül fél évvel ezelőtt Varga Dániel séf csatlakozott a Saiko no Sushi csapatához, hogy az évek alatt az ázsiai konyhában megszerzett tapasztalatait belecsempéssze az itteni étlapba is. Nyikitával való ismeretségük hosszú múltra tekint vissza, hiszen hét évig egymást kiegészítve dolgoztak együtt – a mostani új ’egymásratalálás’ szinte már időszerű volt.
Az elmúlt heteket Nyikita arra használta fel, hogy megismerkedjen a Saiko no Sushi konyhájával, annak működésével, a kollégákkal, valamint arra, hogy fokozatosan bevezesse saját konyhai rendszerét és fogásait. Az étterem tulajdonosának, Szalay Zsoltnak a legfontosabb kérése az volt felé, hogy engedje szabadon a fantáziáját, amikor a Saiko no Sushi séfjeként átveszi a konyha mindennapi irányítását. De hogy Zsolt miért is merte ilyen bátran megfogalmazni ezt a kérést, ahhoz érdemes megismerni a fiatal ukrán származású séf szakmai életét.
Nyikita több hazai és külföldi magas színvonalú étteremben is tapasztalatot szerzett, az első séf pozícióját 24 évesen a zebegényi Natura Hill konyháján kapta meg. Itt az volt az elvárás, hogy kétszer nem kerülhet fel ugyanaz az étel a napi kínálatok közé. „Ez tanított meg igazán improvizálni, hiszen rá voltam kényszerülve, hogy folyamatosan valami újat produkáljak.” – mondja.
Ezután Varga Dániellel közösen vezették a sokak által ismert és kedvelt Aum és Aum Natural éttermeket. Tapasztalatot szerzett az akkoriban két Michelin csillagos szlovén Hiša Frankoban, ami akkor a világ 17. legjobb étterme volt. Az utóbbi 3 évben a Michelin csillagos budapesti Babel egyik vezetőjeként irányította a konyhát, miközben Daniel Berlin svédországi két Michelin csillagos éttermében is bővítette tudását.
„A Saiko no Sushi a nyitás kezdeti nehézségei után ráállt egy felfelé ívelő pályára, köszönhetően a kollégák elhivatottságának és a vendégeink kíváncsiságának és érdeklődésének, akik szerencsére időről időre bizalmat szavaznak nekünk. Az utóbbi időben viszont azt éreztem magunkon, hogy valamiért megálltunk ezen a pályán. Vállalkozói múltamból pedig tudom, hogy állóvízben elkényelmesedni az egyik legveszélyesebb dolog. A Saiko no Sushival egy válaszút elé érkeztünk, hogy haladunk tovább az egyenes úton, ahol előbb vagy utóbb biztos, hogy eljön a lejtő is, vagy megpróbálunk még feljebb kapaszkodni.” – ezt már Zsolt, az étterem tulajdonosa és üzletvezetője mesélte, aki a dilemmáját elmondta Varga Dánielnek is. Ami pedig ezután következett, azt könnyen ki lehet találni, hiszen nem sokkal a beszélgetés után már Nyikitával ültek egy asztalnál, hogy egyeztessenek a közös munkáról, ahol Dániel, mint szakmai tanácsadó séf marad a Saiko no Sushiban, Nyikita pedig minden nap szervezi, menedzseli a konyhai munkát és persze ő is odaáll a pult mögé, hogy szabadjára engedett fantáziája a legegzotikusabb és olykor már-már meghökkentő ételkülönlegességekben testet öltsön.
„Az ázsiai konyha rengeteg játékteret ad egy séfnek. A sok különböző alapanyagból még annál is több végeredményt lehet kihozni. Sőt, egyazon összetevőnek más arányban való alkalmazása megint más eredményt hoz, ez a legjobb az egészben.” – kezdte Nyikita a saját gasztronómiai felfogásának bemutatását, amit korábban Zsolt csak úgy jellemzett, mint ami néha az őrület határán táncol. Persze csakis pozitív értelemben.
„Az a cél, hogy az étlapon megmaradjanak a zászlóshajónak számító ételek, mint a sushivariációk, a ramen és pho-levesek, a pad thai vagy a sült rizs, de mellettük legyenek olyan „megbotránkoztató” fogások is, mint például egy malacfül tintahallal, vagy éppen Massaman gulyás ananásszal.” – utóbbi kapcsán egy kis magyarázatot vártunk Nyikitától, aki elmondta, az étel alapját a magyar konyhában ismert gulyásleves adja, amin egy különleges indiai ihletésű curryvel csavar egyet, mellé pedig savanyított ananászt tálal egy kis fahéjjal és szegfűszeggel. A végeredmény pedig nem is egy, hanem több különböző étel, már ami az ízélményt jelenti, hiszen önmagában már egy ilyen újragondolt gulyás is elég lenne a gasztronómiai tandemugráshoz, az ananász viszont újabb és újabb rétegeket képes feltárni az emberi ízlelőszervek bugyraiban.
„A fő erősségem, hogy szeretek és merek progresszívan hozzányúlni az alapanyagokhoz. A kínálatban a desszertek közt lesz olyan, amit egyszerűen csak „almaként” tüntetünk fel. És valóban: az alapja egy piros alma, amit tökéletes hőmérsékleten cukorral együtt megsütök. Viszont az alma megpucolt héjából és csutkájából főzök egy erős kompótot fahéjjal, szegfűszeggel, csillagánizzsal és egy kevés szecsuáni borssal, adok hozzá rizsecetet is. Ebből készül egy zselé, ami szintén rákerül az almára, amit ugyancsak megfőzök karamellel együtt kompótnak. Így, amikor a vendég elé kerül, minden egyes falatnak egy picit más íze lesz, pedig a nap végén valójában az egész desszert egy egyszerű alma.”
Habár Nyikitával mi személyesen is meg tudtunk ismerkedni, amíg a Saiko no Sushi egyik asztalnál beszélgettünk, a vendégeknek másféle módon lesz erre lehetősége. Az étlap kínálata ugyanis tükrözi a séf személyiségét – vallják a gasztronómiában jártas emberek. A Saiko no Sushiban pedig erre többféle innovatív megoldást is kitalált Zsolt és a két séf.
„Elérhető lesz a séf menüajánlata, az úgynevezett ’business lunch’, amivel már korábban is kísérleteztünk, de most forrta ki magát igazán. Ebben kínálunk előételt, levest, főételt, sushit és desszertet is, amikből a vendég összeállíthat magának egy két- vagy háromfogásos menüsort. Itt olyan ételek lesznek, amelyeket már Nyikita fantáziája szült meg és egészen biztos, hogy Veszprém eddig hasonlóval sem találkozott. Viszont ez a konstrukció – még kedvezőbb áron – csak ebédidőben, déltől három óráig lesz elérhető a Saiko no Sushiban” – mondja Zsolt.
Nyikita megjelenése a Saiko no Sushiban tehát új távlatokat nyit, nemcsak az étterem életében, hanem a gasztronómiában kalandozni vágyó vendégek számára is, akik Nyikita és Zsolt szerint a legjobbkor és a legjobb időben vannak Veszprémben.
