Ugrás a kezdőoldalra Ugrás a tartalomhoz Ugrás a menüre

Azt hittük, a régmúltban kevesebb hús fogyott, de kiderült, hogy tévedtünk

2024. március 1. 19:30
Ezt a cikket eredetileg azzal az a felütéssel indítottuk volna, hogy manapság több húst fogyasztunk, mint a történelem során valaha. Aztán utánanéztünk, és kiderült, hogy ez nem igaz. Ráadásul nemcsak a mennyiség okozott meglepetéseket.

Egészen néhány évtizeddel ezelőttig még a jómódúbb famíliákban sem volt jellemző, hogy heti egy-két alkalomnál többször kerüljön hús az asztalra, egy átlagos család pedig már annak is örülhetett, ha egyáltalán ennyi sikerült. Azzal, hogy a háztájit és a helyi termelőket kiszorította a tömegtermelés, nagy mennyiségben vált elérhetővé húsáru, és gyakorlatilag mindennapossá vált, hogy húsétel kerül az asztalra. 

Azt gondolhatnánk – és én gondoltam is –, hogy sosem fogyasztottunk még ennyi húst, mint az elmúlt ötven évben. Az elmúlt két évszázadra visszatekintve mind a közösségi emlékezet, mind a hivatalos statisztikák azt mutatták, hogy társadalmunk az éhezésből és mélyszegénységből kapaszkodott fel a húsos fazék mellé. 

Illusztráció: Szalai Csaba / vehir archívIllusztráció: Szalai Csaba / vehir archív

Hadd hozzak előbb egy példát a népi emlékezetre! Bakonynánán kiadványt is készítettek a helyi ételekről és étkezési szokásokról (pontos cím a cikk végén*), melyből kiderül, milyen volt egy átlagos falusi sváb család ebédje a XX. század első felében. Vasárnap húsleves készült főtt hússal, zsemleszósszal, rántott szelet sós burgonyával, szilvakompóttal – hétfőn a vasárnapi maradékot ették. Kedden rántott levest reszelt tésztával, tepertős káposztával, főtt burgonyával; szerdán paradicsomlevest csipetkével, grízes tésztával; csütörtökön kolbászos levest, savanyú krumplit kolbásszal; pénteken bablevest gombóccal, meggymártást gombóccal; szombaton hagymalevest és buktát. 

Elég szegényes a ma megszokott étrendünkhöz képest, és a hivatalos statisztikák is ugyanezt a képet festik elénk. A Magyar Statisztikai Évkönyvben megjelent adatokat összehasonlítva kiderül, hogy míg a múlt század harmincas éveiben fejenként 33,2 kilogramm húst fogyasztottunk, 1985-ben már 76,9 kilogrammot. A KSH adatai szerint 2020-ban fejenként 68,6 kilogrammal számolhattunk. A statisztikából az is kiderül, hogy a húsfogyasztás terén életkor és műveltség terén is törést tapasztalhatunk: az 55 évnél idősebbek jóval több húst esznek, mint a fiatalabb generációk; és az is látszik, hogy minél magasabb végzettséget szerez valaki, annál kevesebb húst fogyaszt.

Disznóvágás egy középkori ábrázolásonDisznóvágás egy középkori ábrázoláson

Egyelőre tehát semmi meglepőt nem találtunk: a XX. század elejéhez viszonyítva ma kétszer annyi húst eszünk. Csakhogy ha tovább lapozunk visszafelé a történelemben – pontosabban a Magyar Tudományos Akadémia Néprajzi Kutatóintézete által szerkesztett Magyar néprajz című kiadványban – már sokkal meglepőbb adatokkal szembesülünk. 

Például azzal, hogy a középkorban minden társadalmi rétegben magas húsfogyasztás volt jellemző – évi több mint száz kilogramm, amit nagyrészt a legkönnyebben elérhető és legolcsóbb húsfajta, a marha tett ki. A 16. századtól az infláció, az elszegényedés (és persze hazánkban a törökkel folytatott szinte folyamatos háború) miatt ez jelentősen csökkent, mértékét azonban különböző kutatók eltérően becslik. Mindenesetre a forrásokból az derül ki, hogy az uradalmi cselédség évente 100 kilogramm, a végvári katonák viszont évi 200 kilogramm fejadagot kaptak (persze tegyük hozzá, hogy ezt nem egyedül fogyasztották el, hanem ebből gazdálkodott az egész család). Ekkoriban még mindig a marha számított az elsődleges húsforrásnak, a disznó aránya szinte elhanyagolható volt – éppen azért, mert becsesebb, drágább alapanyagnak számított. Érdekes, hogy ma pont fordítva vélekedünk!

Szürke marhákat hajtó gulyás a Feszty-körképenSzürke marhákat hajtó gulyás a Feszty-körképen

1846-ban Frédéric Le Play részletes statisztikát készített egy negyedtelkes hatvani jobbágycsaládról, ott fejenként 73,8 kilogrammnyi hús és hal fogyott egy év alatt. A húsfogyasztás többsége heti három főétkezésre esett. A 19. század második felében aztán demográfiai és gazdasági okok miatt jelentősen szűkülni kezdett a hozzáférés a húshoz: az 1880-as évekre már csak fejenként 33 kiló jutott egy évben, 1910-ben pedig mindössze 27! Eddigre eltűnt a marha fölénye az étrendből: az 1880-as évekre a húsfogyasztás nagyjából harmadát adta, nagyságrendileg hasonló mértéket tett ki a disznó és 9 százalékot a szárnyas. 

Csak lassan kezdett javulni a helyzet: mint fentebb említettük, az 1930-as években 33,2 kilogramm jutott egy embernek évente, és még a hatvanas években is csak 48 kg. Ekkorra azonban már teljesen átalakult a menü, és kétszer annyi sertéshús került az asztalra, mint marha. A baromfi aránya jelentős növekedésnek indult, a XX. század második felére már a második legjellemzőbb húsféleség volt, napjainkban pedig egyértelműen szárnyasból fogyasztunk a legtöbbet: 2020-ban fejenként 25,2 kilogrammot, míg a második helyre szorult sertésből 19,2 kilogrammot. Az évszázadokon át első számú húsforrásnak számító marhából alig több mint egy kilogrammot eszünk meg évente. 

------

* Prém Balázs–Simonné Rummel Erzsébet–Szakács Lászlóné: Schwäbische Speisen aus Nannau. Régi sváb ételek Bakonynánáról. Bakonynána, 2007.

Schöngrundtner Tamás
további cikkek
Víztükör és teagőz Víztükör és teagőz Nagyvári Csaba festményeiből nyílt kiállítás az Íródeákban pénteken. 2024. április 23. 14:01 Indul a jegyértékesítés a Gyárkert idei koncertjeire! Indul a jegyértékesítés a Gyárkert idei koncertjeire! Nyáron újra koncertek, a magyar zenei élet kiemelkedő előadói várják a közönséget a veszprémi Gyárkert Kultúrparkban - közölték a szervezők kedden.  2024. április 23. 11:53 Olaszországig vitték Veszprém kulturális főváros jó hírét a helyi balett növendékek, akik már a profikkal is felveszik a versenyt Olaszországig vitték Veszprém kulturális főváros jó hírét a helyi balett növendékek, akik már a profikkal is felveszik a versenyt Martha Graham amerikai táncosnő szerint a legnagyobb táncosokat nem a tudásuk, hanem a szenvedélyük teszik naggyá – az élet pedig újra és újra bizonyítja, ez mennyire igaz. Március 22–24. között az olaszországi Lecce városában mutathatták meg tehetségüket és képviselhették Veszprémet a Victoria Art & Sport Egyesület, illetve a Csermák Antal Alapfokú Művészeti Iskola balerinái: a X. IBCDC Domenico Modugno Nemzetközi Balett- és Kortárstánc versenyen nem várt kihívásokkal szembesültek, ráadásul először versenyeztek profi kategóriában, elhivatottságuk mégis a dobogóra repítette őket, bizonyítva, Veszprém méltán lett kulturális főváros.  2024. április 23. 17:42 Kutyacsaholás a színházban állatvédelem Kutyacsaholás a színházban Van kutyabarát kávézó, étterem, könyvtár, hivatal, de egy színházban eddig meglepő lett volna négylábúakkal találkozni. A Veszprémi Petőfi Színház viszont most ebben is formabontó volt, ugyanis a VII. Lélektől Lélekig Fesztiváljának szombati napján az állatvédelemnek és a felelős állattartásnak is szentelt egy beszélgetést, így pedig a teátrum előcsarnokában az érdeklő közönség soraiban feltűnt több kutya is. 2024. április 21. 14:14

A következő oldal tartalma a kiskorúakra káros lehet.

Ha korlátozná a korhatáros tartalmak elérését gépén, használjon szűrőprogramot!

Az oldal tartalma az Mttv. által rögzített besorolás szerint V. vagy VI. kategóriába tartozik.