2020. szeptember 23.
//
Tekla névnap

Tészta, szósz, feltét, a többi rajtunk múlik

Veszprém legújabb keleti tésztázójában nincsenek készételek feltüntetve az étlapon. Ez nem is csoda, hiszen nem férne fel az összes különböző variáció, amit tesztelhetünk a Kedvencem Wok & Bar-ban. Kipróbáltuk az Óváros tér legújabb gasztroszereplőjét és nem kizárt, hogy a kedvencünk lesz. Figyelem, kísérletező kedvűek előnyben!

Képzeljük el, hogy amikor belépünk egy étterembe, helyet foglalunk és az étlapon nem kész fogások közül válogathatunk, hanem mintha a szakács listáját kapnánk kézhez, a különböző alapanyagokat látjuk magunk előtt. Persze nem egy jegyzetfüzet kitépett lapján, mintha a bevásárlólista lenne, hanem igényesen megszerkesztett formában, tészták, húsok, szószok és feltétek sorakoznának előttünk külön-külön.

A Kedvencem Wok & Bar-ban pontosan így működik a rendelés, de mielőtt rátérnénk ennek a miértjére, és hogy hogyan fog összeállni egy ételkreáció (mert össze fog), ismerjük meg Szalay Zsolt társtulajdonostól és Sindler Attilától, a hely üzletvezetőjétől, hogy mi hívta életre Veszprém legújabb, keleti ízvilágú tésztázóját az Óváros téren, a város szívében.

A Kedvencem Óváros téri bejárataA Kedvencem Óváros téri bejárata

Efféle kérdés esetén arra számíthatnánk, hogy olyan választ kapunk, amiben azt fejtegetik, hogy a sok évnyi távol-keleti konyhában eltöltött idő alatt magukra szedett tapasztalatot szeretnék kamatoztatni, vagy éppen egy ázsiai utazás élménye ragadta magával az alapítókat annyira, hogy mindezt egy étteremben adják vissza a veszprémieknek.

A Kedvencem Wok & Bar esetében azonban ennél egyszerűbb a képlet.

Szeretjük a keleti ízvilágot és a frissen elkészített ételeket

- foglalja össze tömören Zsolt, majd hozzáteszi, hogy a régióban nem található hasonló étterem sem, legközelebb a fővárosba, vagy Győrbe kell elmenni, ha olyasmi élményre vágyunk, mint amit a Kedvencem kínál, már ami a gasztronómiát illeti.

Tehát a Kedvencem Wok & Bar lényegében a szerelemgyermeke az alapítóknak, amit a saját ízlésviláguk hívott életre, de ezzel együtt komoly kihívás elé is állította őket, ami tele van bizonytalansággal, hiszen a Királynék városában eddig nem volt hasonló vállalkozás, így lutri, hogy a közönség hogyan fogad egy olyan tésztázót, ahol részben a saját kreativitásunkra van bízva, hogy mit eszünk, de erről kicsit később még bővebben is szót ejtünk.

Mindenesetre az alapítók eltökéltek és bíznak a veszprémiek, valamint a térségben lakók kísérletezőkedvében. Zsolt szerint, bár több neves veszprémi éttermet is fel lehet sorolni, amelyeket országosan is jegyeznek, mégis változatosság szempontjából a Kedvencem Wok & Bar újdonságot jelent a palettán.

Tehát a Kedvencem egyfajta új pezsgést hozott a veszprémi gasztronómiai kínálatba, amely wok bar-ként kifejezetten az ázsiai – beleértve a japán, kínai, indonéz és thai ízvilágot – ételeknek szentelte konyháját.

De térjünk végre rá az étlapra, pontosabban arra a listára, ami minden asztalon megtalálható, és ami felsorolja azokat az alapanyagokat, amelyek a Kedvencem Wok & Bar konyhájában megtalálhatóak.

Összesen 3 alap tészta van és kétfajta rizs, valamint zöldség. Ezután négy hús, valamint tenger mix, garnéla és királyrák, továbbá ötfajta különböző szósz, végül 12 különböző feltét, amiben magvak és zöldségek, fűszerek is megtalálhatóak.

Innentől viszont a vendég feladata, hogy megadott hozzávalókból összeállítsa magának elméletben azt az ételkreációt, ami ízlésének leginkább megfelel. Tehát kedvére választhat
üvegtésztát, rizstésztát, vagy akár barna rizst is, hozzá csirkét, marhát, kacsát, sertést, vagy valamelyik tengeri herkentyűt.

Megkínálhatja szósszal, végül fűszerezheti a 12 alapanyag közül bármelyikkel, akár többel is.

Attilához fordulunk, a Kedvencem Wok & Bar üzletvezetőjéhez, aki mögött közel 30 éves szakmai tapasztalat van, megfordult már több helyen és hosszú éveken át vezetett vendéglátóhelyeket, mielőtt elkötelezte magát a Kedvencemnél.

Mi történik abban az esetben, ha ízlelőbimbóink teljesen szüzek még a keleti konyhában és fogalmunk sincs, hogy hogyan állítsuk össze a tányérunkat?

Minden esetben kezdjük a tésztával, találjuk ki, hogy mi adja meg az ételünk gerincét. Ezután a húsok és a tenger mix feltétek közül döntsünk. Ezek után következik a szósz, ami elengedhetetlen része az ételnek, hogy végezetül a 12 feltét közül bármelyikkel színesebbé tegyük az ételünket. Olyan nincs, hogy túl sok, vagy túl kevés, bármiből ki lehet hozni valamit, ami ízlik majd

- adja a tanácsokat Attila a kezdő tésztázóknak.

Persze itt is van néhány olyan kombináció, ami nem biztos, hogy a legjobb eredményt adja, ha vegyítjük őket. Például marhához nem ajánljuk az édes-savanyú szószt, vagy a teriyakihoz ananászt, mert nem lesznek együtt olyan jók, viszont 100-féle másik verziót tudunk helyette ajánlani.

Sindler Attila a Kedvencem üzletvezetőjeSindler Attila a Kedvencem üzletvezetője

Szóval akkor ajánlás útján megy a rendelés, vagy magunkra vagyunk bízva? - Értetlenkedünk Attilánál, aki elmagyarázza, hogy a Kedvencemben alapelvük – és ez a teljes személyzetre vonatkozik – hogy segíteni kell a vendégnek eligazodni a keleti ízvilágban. Ha látják, hogy valaki bizonytalan a rendelésben, a pincér ajánlhat is kombinációkat, vagy segít ráterelni a legideálisabb útra. Attila szerint, ha az alap koncepcióra sikerül rávezetni a vendéget, onnantól már könnyen eligazodik a különböző alapanyagok és ízvilágok rendszerében, bátrabban is kísérletezhet, de, ha valaki először jár ilyen helyen, szükség lesz segítségére az első pár alkalommal.

A Kedvencem Wok & Bar pár hete nyitott, ez idő alatt pedig már vannak tapasztalataik, hogy mennyire is van tisztában a veszprémi közönség ezzel az újszerű éttermi megoldással.

Attila és Zsolt szerint van még bőven mit tanulnia az embereknek, ugyanakkor az érdeklődést nem lehet elvitatni tőlük. Szerencsére már több visszatérő vendéget ismernek, aki nyitott arra, hogy kitapasztalja és – ha lehet így fogalmazni – haladó szintre jusson a keleti ízek és a tészták világában.

Mi egy keretet adunk a vendégnek és néhány friss alapanyagot, onnantól bárki válhat ételkreátorrá.

Beszélgetésünk közben hangos sistergésre leszünk figyelmesek a konyha felől, amikor odapillantunk egy egyméteres lángot látunk megjelenni, majd kialudni a wok-ból.

Attila nyugtat meg, hogy ez csak a látványkonyha része, ugyanis a Kedvencemben az ételeket a vendégtértől egy üvegfallal elválasztott részen készítik, így akár nyomon is lehet követni, ahogy a tészta, a húsok, a szósz és a különböző feltétek a lángok hatására egy új ételkülönlegességgé változnak át.

További kulisszatitkot is elárulnak Attiláék a konyhából, eszerint a zöldségalapanyagok komolyabb fűszerezést nem kapnak, a húsok szuvidálásánál is csak vajat és sót használnak, ahogy a tésztáknál is csak az alap sózást végzik el. Minden mást teljesen fűszermentesen és nyersen tartanak, hogy aztán a szósz, valamint a vendég által választott feltét adja meg az aromáját az ételnek. Egy másik részlet, vagy inkább figyelmesség a konyhából, hogy egy wok-ban sohasem készül több étel, még akkor sem, ha többen ugyanazt rendelték. Így születnek meg a Kedvencem Wok & Bar-ban ismert alapanyagokból olyan ízek, amilyenekkel eddig még nem találkoztak a vendégek, legalábbis ezt ígéri a hely.

Ezt pedig hamarosan mi is testközelből teszteljük, ugyanis leadtuk rendelésünket egy rizstészta alapra, kacsával, teriyaki szósszal és korianderrel.

Amíg készül az étel, Attilával és Zsolttal kisétálunk a teraszra, rögtön a Buhim utca fölé kinyúló részre, ahonnan a meredek utca házainak teteje fölött éppen ellátunk a Bakonyig.

Emiatt is kaptunk már pozitív visszajelzést a vendégektől – mutat körbe Zsolt a teraszon. - Itt tökéletesen el lehet vonulni a nyüzsgéstől, nincs utcafront, helyette nyugalom vesz körül.

Igaz, ez inkább a hely specifikuma, mint az étteremé, mindenképpen ügyesen használták ki az egykori zárdaépület teraszos részét a Kedvencem Wok & Bar üzemeltetői.

Amíg várjuk a rendelést, Zsolttal és Attilával az éppen mainstream éttermi trendekről kezdünk beszélgetni és hamar felmerül az a kérdés, hogy a Kedvencem inkább a bisztró, vagy egy klasszikus étterem stílusjegyeit hordozza-e magán. Attila szerint – és ezzel maximálisan egyet tudunk érteni – a bisztrók ebben az évtizedben abszolút hódítanak a vendéglátóhelyek között. Amit régen a „bisztró” fogalma takart, az mára teljesen átalakult, az egekig emelték. Az egykori, legfeljebb melegszendvicsezős helyeket valahol a kocsmáknál egy szinttel magasabb pozícióba lehetett elhelyezni, de semmiképp sem az éttermek szintjére. Ma viszont már trendi, könnyed stílusú, rövid, de változatos étlappú éttermekké alakultak át, ezeket lehet bisztrónak hívni. Bizonyos jegyeiben a Kedvencem is hordozza a bisztrók jegyeit, de mivel specifikusan az ázsiai konyhát képviseli, ezért egy keleti étteremként is lehetne definiálni.

A Kedvencemben a tészták mellett a híres vietnami Phó-levest is meg lehet kóstolniA Kedvencemben a tészták mellett a híres vietnami Phó-levest is meg lehet kóstolni

Attila szerint hazánkban sokkal lassabban zajlanak ezek a gasztronómiai trendváltások. Például, ha megnézzük Budapest kínálatát, a bisztrók az elmúlt egy-két évben már vesztettek népszerűségükből, vidékre viszont még nem ért el ez a hullám. Az viszont az egész országban megfigyelhető, hogy sok helyen még mindig a kockás abroszos, rántott húsos helyek számítanak első számú vendéglátóhelynek.

Az, hogy Veszprémben ez a beidegződés mennyire van jelen máig, a tapasztalatok azt mutatják, hogy itt jobban nyitottak az emberek az újdonságokra, ugyanakkor sokkal kritikusabbak is, ami vendéglátósként nem feltétlen jelent problémát, hiszen ez motiválhatja a helyeket és segít abban, hogy megtalálják az igények szerinti legideálisabb irányvonalat maguknak.

A Kedvencem Wok & Bar esetében is a vendégek visszajelzései alapján végzik a ráncfelvarrásokat az étlapon, pontosabban az alapanyagok, elsősorban a szószok tekintetében.

Attila és Zsolt szerint reagálni kell a vendégek visszajelzéseire, de azt is figyelembe kell venni, hogy alapvető koncepciójuktól ne térjenek el. Konkrét példaként említették, hogy volt olyan vendég, aki furcsállta, hogy a marhahúson egy kéreg volt, ő valószínűleg pörkölthöz szokott, ha marhahúsról volt szó, egy wok-ban, nyílt lángon készült marhánál viszont ez a kéreg természetes és egészen más ízeket hoz elő, mint amire elsőként számítanánk.

A lényeg viszont az, hogy az érdeklődés megvan, és ez mindennek az alapja Zsolték szerint, akik hosszú távra terveznek a vállalkozással. Ezt a törekvést támasztja alá az is, hogy kedvezményes hitelhez is folyamodtak, ami mindenképpen egy hosszú távú befektetést jelent, hogy elindítsák a helyet, a következő egy évben pedig még számos ötlet és fejlesztés vár megvalósításra. Az egyik ilyen, hogy a kivételes adottságú teraszon különböző programokat szervezzenek. Ahogy Zsolt megfogalmazta:

Szinte kiállt a hely azért, hogy zenés esteket is tartsanak egy jó étel és egy üveg hozzáillő bor mellett. De ugyanígy a tervezőasztalon van például egy kültéri koktélbár is.

Szalay Zsolt, a Kedvencem társtulajdonosaSzalay Zsolt, a Kedvencem társtulajdonosa

Apropó italok! Bár Attila szerint hamarosan elkészül a rendelésünk, még mindenképpen ki kell emelni, hogy az itallapon is több olyan tétel szerepel, egyrészről más környékbeli helyen nem kap meg az ember, másrészről pedig a prémiumot képviselik a maguk műfajában. A csapolt sörök közül például a Budweiser, vagy a szenzációs Kronenbourg 1664 búzasör, de ide sorolhatjuk a Móri Geszler pince borait is, de a tömények kínálatában is hosszú a lista. Nem titkolt céljuk, hogy a Kedvencem Wok & Bar sikeres legyen azon küldetésében is, hogy péntek és szombat este alternatívája legyen azoknak, akik egy nyugodt és kellemes helyre szeretnének betérni, leülni és párjukkal, vagy akár baráti társasággal csak beszélgetni egy ital mellett, akár éjszakába nyúlóan.

Beszélgetésünk végére meg is érkezett a konyhából a rizstésztás, kacsahúsos, korianderes ételünk, egy púpozott mélytányérban gőzölögve. Laikusként elsőre csak azt sikerült meghatározni, hogy egy tésztaétellel van dolgunk, hiszen egy klasszikus éttermi tányér helyett, ahol a rántott hús mellett jól elkülönítve megtaláljuk a hasábburgonyát, valamint a savanyút, itt egy komplex egytálételt kaptunk, amiben nem is érdemes keresgélni a különböző összetevőket, inkább azok egyvelegét kell élvezni.

Amíg fogyasztottunk, Attila próbálta elmagyarázni az evőpálcikák helyes használatát, de mi inkább csendben hallgattuk és késsel, villával jóízűen elfogyasztottuk az ételt, miközben azon járt az agyunk, hogy legközelebb milyen kombinációt próbáljunk ki.

Van bőven verzió, a matematika kombinatorikája szerint összesen 737 280 különböző lehetőség.

Hajas Bálint
Kovács Bálint