Ugrás a kezdőoldalra Ugrás a tartalomhoz Ugrás a menüre
2023. november 30. András, Andor
Veszprém
1°C
2023. november 30. András, Andor
Veszprém
1°C

Kávékóstolást tanultunk Csehország bajnok baristájától

2023. szeptember 16. 22:10
Különleges, minden érzékszervre ható élményben lehetett része azoknak, akik részt vettek a szerdai kávékóstoló műhelyfoglalkozáson a Fotonban.

Az előadást az Európa Kulturális Fővárosa keretében zajló Interurbán programsorozatban rendezték meg, a résztvevők pedig megismerkedhettek a professzionális kávékóstolás módszerével, amit a gyakorlatban ki is próbálhattak. 

Professzionális kávékóstolás?! 

Ha kellően idősek vagyunk, lelki szemeink előtt már meg is jelentek az ezredforduló önjelölt borszakértői, akik soha véget nem érő körmondatokban próbálták rásózni a kedves vendégre a ház italait, jellemzően mindenféle gyümölcsöket, csokoládét meg a termőföldet érintő bullshit-panelekkel. 

Denis Kramář (középen)Denis Kramář (középen)

A professzionális kávékóstolás nem erről szól, hanem egy valóban hasznos munkafolyamat, amit Denis Kramář, a brnoi Rebelbean Roastery pörkölőüzem és kávéház-lánc kávéfőnöke magyarázott el nekünk. A kávé íze és illata ugyanis a minőségéről árul el fontos információkat, egy kávéház esetében tehát az objektív kóstolás hasznos lehet a beszállító és az áru kiválasztásakor, míg a pörkölőüzem számára a termék osztályozásában és árazásában játszik fontos szerepet. 

A Rebelbeant eredetileg pörkölőüzemként alapították 2013-ban, és a brnoi kávéházaknak szállítottak kiváló minőségű pörkölt kávét – aztán egy idő után rájöttek, hogy ezt a terméket a legjobb minőségben akkor tudják eljuttatni a fogyasztókhoz, ha ők maguk készítik el az italt is. Nyitottak hát egy kávézót, majd láncolattá bővültek, és ma már hat üzletet működtetnek. Denis kávéfőnökként (head of coffee) a személyzet képzéséért és a gépek karbantartásáért is felel, nem mellesleg kétszeres cseh bajnok barista.

Péntekenként Denis és kollégái végigkóstolják az általuk lepörkölt kávékat, ellenőrzik a minőséget és a tapasztalatok alapján képzik az áraikat. Ebbe a munkafolyamatba avatta be a Foton vendégeit is, ahová nyolc különböző kávét hozott magával. 

Hogyan kóstol a profi? 

Első lépésben magát a darált kávét illatoltuk meg, szárazon – így jól érezhetőek az eltérések a különféle fajtájú és származású kávék között. A második lépés a nedves aroma ellenőrzése: Denis a darált kávéra forró vizet öntött, ennek az illatából is szippantottunk. Ekkor nehezebb észrevenni a különbségeket, a szaglásunkat ugyanis alapvetően a szoba- és testhőmérsékletre hegyezte ki az evolúció, forró italokkal a természetben ritkán találkoztunk. 

Három-négy perc elteltével végre elérkeztünk a tényleges kóstolás pillanatához. Előbb Denis még gondosan lefölözte a habot a folyadék tetejéről, és erről is elárult néhány érdekességet. A kávé tetején képződő hab ugyanis – amit az eszpresszóról is jól ismerhetünk – a kávé szén-dioxid tartalma miatt keletkezik, és sokat elárul a bab frissességéről. A pörkölt kávébab két-három hét alatt szabadul meg a szén-dioxid nagyjától, ebben az időszakban a gáz savas hatást, savanykást ízt kölcsönöz neki. 

Az ily módon előkészített kávét kanalakkal kóstoltuk, ügyelve arra, hogy a csésze aljára leülepedett kávét ne kavarjuk fel. Denis tanácsára szürcsölve fogyasztottuk az italt, hogy a beszippantott folyadék rendesen összekeveredjen a levegővel, ezáltal ugyanis az ízlelésben az orrunkban található receptorok is aktívabban részt vesznek, ráadásul a szürcsölés révén a szánkban is jobban szétporlad az ital, nagyobb felületen érezzük az ízét, és így tisztábban kirajzolódnak az adott kávé karakterjegyei. 

Mi befolyásolja a kávé ízét?

A profik ebből számos következtetést le tudnak vonni a kávé fajtájáról – hiszen az arabicának is számtalan variációja létezik –, származási helyéről és feldolgozási módjáról is. Általában elmondható, hogy a lassabban beérett kávécseresznye jobb minőségű babot ad, éppen ezért a hegyvidékeken, több ezer méter magasságban ültetett növények – az alacsonyabb hőmérséklet miatt elhúzódó érési ciklusuk miatt – előnyösebbek. 

Sok múlik a feldolgozás módján is – és ez az a tulajdonság, amit az amatőrök is könnyebben észrevehetnek. A napon érlelt kávécseresznye átadja a babnak a gyümölcsösségét, cukrosságát, édes, intenzív ízű, aromás kávé lesz belőle. Ezzel ellentétben a mosásos eljárás során korán elválasztják a kávébabot a gyümölcshústól és fermentáló tartályba helyezik, így tisztább, könnyedebb ízvilágú, ám kevésbé intenzív hatású kávé jön létre. A harmadik megoldás az előző kettőt ötvözi: az úgynevezett honey (mézes) módszer lényege, hogy ugyan korán elválasztják a babot a gyümölcstől, azonban azt nem tartályban, hanem a napon érlelik, amitől ragacsos, mézszerű bevonat keletkezik rajta, és az íz intenzitása az előző két módszer között lesz valahol. 

Akiben esetleg felmerült a kérdés, hogy vajon miért nem lefőzött eszpresszókat kóstolgattunk a leforrázott darálék helyett, annak Denis válaszol: az eszpresszó készítése során a kávé sokat veszít a jellegzetességeiből. A fogyasztó nem szereti az ingadozó minőséget, így az eszpresszó-főzés eljárásának eleve célja, hogy egységesebb, kiszámíthatóbb ízélményt adjon. 
 

Schöngrundtner Tamás
Szalai Csaba
további cikkek
Játsszon velünk és tesztelje tudását az ételek világában! Játsszon velünk és tesztelje tudását az ételek világában! Ön mennyire mozog otthonosan a konyhában? Mikor étteremben jár, tudja pontosan, hogy hogyan készül a választott étele, vagy hogy mi a története? A Vehír legújabb kvízjátékában most értékes nyereményekért tesztelheti ezt a tudásását. 2023. november 16. 16:00 Kincsek az erdőből (is) Kincsek az erdőből (is) Egy sokszor mű világban a tiszta, természetes ízek, termékek igazi kincsnek számítanak. Ennyi indok éppen elég, hogy kilátogassunk a pénteken megnyílt tízéves Bakony Expóra. Bónusz: az erdő csodás világában is elmerülhetünk. 2023. november 10. 22:43 Amerika csak egy sütésnyire van Amerika csak egy sütésnyire van Évek óta szerepel a bakancslistámon, hogy New Yorkban töltsem a Halloweent, Murphy azonban rendre közbeszól, amikor már előkészíteném az utazást. És bár egyelőre a meccsünkben ő áll nyerésre, nekem is megvannak a magam eszközei, hogy kibabráljak vele. Ezúttal egy kosár idénygyümölccsel, meg egy sütővel. 2023. október 22. 12:04 Balaton Wine & Gourmet - giccsnek is hívhatnánk, de csak a szürke hétköznapokért élni, igazán időpocsékolás gasztro Balaton Wine & Gourmet - giccsnek is hívhatnánk, de csak a szürke hétköznapokért élni, igazán időpocsékolás A Balaton Wine & Gourmet fesztivál olyan, mint az ország tortája: nem mindenkinek való, mégis mindenki akar belőle magának egy szeletet. Második éve próbál összecsiszolódni a rendezvénysorozat a veszprémiekkel, és úgy tűnik kezdjük megszokni az ízét. 2023. szeptember 29. 10:13

A következő oldal tartalma a kiskorúakra káros lehet.

Ha korlátozná a korhatáros tartalmak elérését gépén, használjon szűrőprogramot!

Az oldal tartalma az Mttv. által rögzített besorolás szerint V. vagy VI. kategóriába tartozik.