Csapody Balázs neve ismerősen csenghet a gasztronómiában jártas olvasóinknak. Amellett, hogy 1992 óta a balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonosa, ő a Pannon Gasztronómiai Akadémia elnöke, amit a szakmában dolgozó étteremtulajdonosok, séfek, bármixerek, sommelier-k alapítottak, és célja a szakmai továbbképzés, lobbitevékenység, kapcsolatépítés. Mindeközben a Magyar Bocuse d'Or Akadémia alelnöke – ez a szervezet olyan fiatalokat készít fel, akik versenyezni is szeretnének. Az akadémia működésének sikerességét jelzi, hogy idén a Dalnoki Bence vezette magyar csapat a verseny történetében először állhatott fel a dobogóra egy nagyon erős mezőnyben. Az akadémián azonban nem csak a világversenyre kijutott csapat tagjait trenírozzák, idén nagyságrendileg kétszáz fiatal képzésében vettek részt.
(Fotó: Domján Attila / vehir)
Idáig azonban hosszú út vezetett Csapody Balázs számára. Visszaemlékezése szerint a jelenlegi Kistücsök étterem helyén már a gyerekkorában is ezen a néven működött egy kisvendéglő, ahova rendszeresen betértek a családjával. 1992-ben aztán, amikor a 23 éves fiatalember saját vállalkozásba kezdett, az addigra már megüresedett és lerobbant állapotú épületben látott fantáziát, szerette volna a régi fénykorát visszahozni.
Ehhez merőben más módszerekhez nyúlt, mint ami abban az időben megszokottnak számított. A Balaton-parton akkor egyedüliként vállalta az egész éves nyitvatartást, noha a településen rendszeresen megállították az idősebbek, hogy erről az őrültségről lebeszéljék. Ezek a beszélgetések rendre úgy végződtek, hogy Csapody igyekezett becsábítani őket az étterembe, meggyőzni őket arról, hogy a családi ünnepeket is oda szervezzék. Mint mondja, a kezdettől fogva a helyiek jelentették a célközönségüket: az ott élők és azok, akiknek a környéken van nyaralója.
(Fotó: Kistücsök étterem / kistucsok.hu)
Az induláskor az otthon megszokott ételeket, nagymamája receptjeit tette fel az étlapra, és nem egy tétel a nyitás óta szerepel is a menüben. A házias ízek a mai napig stabil alapját adják az étterem kínálatának, de emellett egy hathetente megújuló szezonális kínálatot is nyújtanak, amelyben friss és helyi alapanyagokból készülő ételek közül válogathatunk. Extra szolgáltatásként a közelmúltban kialakítottak egy séfszobát, ahol a vendégek végignézhetik a látványkonyhában zajló munkát, és személyesen beszélgethetnek a séffel.
Fontos az innováció és a tanulás
A Kistücsök felfutásában nagy szerepet játszott az örökös innováció is. Az étteremtulajdonos felelevenítette, hogy 1996-ban szerzett sommelier végzettséget, azóta pedig összegyűjtötte az étterem pincéjébe az ország legjobb borait, és egyedülálló borlapot állítottak össze, amelyen jelenleg több mint 900 féle tétel szerepel. Két sommelier-t is foglalkoztat, akik a készlet folyamatos frissítésével és a megfelelő étel-bor párosítások kialakításával foglalkoznak. Csapody nem bízta a véletlenre a gyűjtemény összeállítását, miután megszerezte az említett végzettséget, beutazta az ország borvidékeit, személyesen is megismerte a magyar borász szakmát.
(Fotó: Kistücsök étterem / kistucsok.hu)
Önmagát minden szakterületen folyamatosan képzi, és nagyon sokat utazik, hogy megnézze, hogyan dolgoznak azok, akik hasonló célokat tűztek ki és sikereket értek el. Az utazásai kapcsán elárulta: két kedvenc étterme a limai Central Restaurante Peruban, ahol élete legjobb, harminc fogásból álló degusztációs menüjét ette; a másik pedig a dán koppenhágai Geranium, amit jelenleg a világ legjobb éttermeként tartanak számon. Útjai mostanában gyakran vezetnek Dubajba: hat évvel ezelőtt felkérte őt egy ottani cég, amelynek most a gasztronómiai szaktanácsadója. A cég turisztikai fejlesztéseket valósít meg, szállodákat épít Dubajban, az ő feladata pedig az, hogy ezek gasztronómiai koncepcióját és a konyhák technológiáját megtervezze. Elárulta, hogy a cég megpróbálta rávenni őt, hogy adja el magyarországi érdekeltségeit és költözzön az arab országba, de Csapody inkább maradt. Most a téli időszakban 4-5 alkalommal utazik ki, az év másik felében pedig online konzultációkkal látja el az ottani feladatait.
Meg kell becsülni a munkavállalókat
A Kistücsökben jelenleg 49 fős stáb dolgozik, ami a nyári szezonra 50-55 főre egészül ki. Csapody alapelve, hogy minden olyan dolgozót megtart egész évre, akik alapembernek számítanak nyáron is. Segít a munkavállalóinak abban, hogy jól érezzék magukat, személyzeti szállást működtet, de segít azoknak is, akik inkább albérletben laknának, a környéken élőknek pedig útiköltség-térítést biztosít. Felelősségének érzi, hogy gondoskodjon a csapatáról. A covid idején is egyben tartotta őket, kihasználta az adódó lehetőségeket, hogy senkinek ne kelljen a munkáját féltenie. A lezárások közben felújították az éttermet, szakmai továbbképzéseket tartottak.
(Fotó: Domján Attila / vehir.hu)
Ugyanez a filozófia érvényesült a jelenlegi energiaválság kapcsán is: igyekeztek racionalizálni az étterem működését, amit lehetett, energiatakarékos változatra cseréltek, mozgásérzékelős lámpákat szereltek a mosdókba, csökkentették a nyitvatartást a fűtési szezonban. A tulajdonos azt vallja, hogy az étterem gazdaságos működését úgy kell biztosítani, hogy ennek nem lehetnek kárvallottjai a munkavállalók. Elvárja tőlük, hogy tisztességesen, tudásuk legjavát adva dolgozzanak, de ezzel együtt azt is tartja, hogy vezetőként neki is mindent meg kell tennie, hogy biztosítsa az ehhez szükséges körülményeket.
Az igazi siker a visszatérő vendég
A több évtizedes munka és fejlődés egyik gyümölcse, hogy a Michelin Guide Bib Gourmand elismeréssel illette az éttermet. Arra a felvetésre, hogy egy csillagnak jobban örült volna, Csapody határozott nemmel válaszol. Azt mondja, mindenkinek tudnia kell, hol a helye, milyen a vendégköre, mit bír el. A Kistücsök stabil vendégkörrel rendelkezik, nem szeretne csillagot kapni, az étlapot nem is úgy alakították ki, hogy ez elérhető legyen. A Bib Gourmand kategóriának azonban örül: jelenleg hat magyar étterem viseli ezt a minősítést.
(Fotó: Kistücsök étterem / kistucsok.hu)
A legnagyobb sikerének azonban a már említett fix vendégkört tartja, amely 90 százalékban magyarokból, nagyrészt a környékbeliekből tevődik össze. Különösen örül annak, hogy több törzsvendégük már második generációs: gyerekként a szüleik hozták el őket ide, ma pedig már ők járnak az étterembe a saját gyerekeikkel. Azt mondja: a törzsközönség egy jelentős része huszonéves, akik tájékozottak a gasztronómia terén, sokat utaznak, és ilyenkor a helyi sajátosságokat keresik.
Lehetőséget kell adni a fiataloknak
A fiatalokat nemcsak a vendégek között, hanem a csapatában is szívesen látja – ahogy már említettük, a Magyar Bocuse d'Or Akadémia révén a csúcsgasztronómiai képzésben is szerepet vállal, de a Kistücsökben is lehetőséget ad a pályakezdőknek arra, hogy tapasztalatot gyűjtsenek. Mint mondja, nemcsak tudást szeretne átadni nekik, hanem a szakma szeretetét is. Csapody nem hajlandó beállni abba a sorba, ami a mai fiatalokat szidja, szerinte most is rengeteg a lelkes, alázatos, komoly gondolkodású közöttük. Számukra a tanulás mellett előrelépési lehetőséget is biztosít, házon belül is lehetőség van magasabb pozíciókba lépni, és fejlődni mind szakmailag, mind anyagilag.
