Október 27-én lesz 17 éves Veszprém egyik ikonikus étterme, az Oliva. A lassan nagykorba lépő étterem konyháján alapesetben a modern szemléletű, de tradicionális magyar ízek találkoznak a mediterrán konyhák remekeivel, de számos alkalommal tartottak itt már tematikus heteket, amikor más nemzetek főztjébe lehetett belekóstolni.
A 17. születésnap alkalmából ezúttal a bbq-fogások szerelmesei örülhetnek, ugyanis Tornyos Balázs főszakács régi szerelmének, a bbq-technikával készült fogások elkészítésének hódolhat. Elmondása szerint évek óta kedveli ezt a fajta sütési módszert, otthon több, saját kezűleg épített úgynevezett „smokere” is van, melyek közül az egyiket most az Olivába is elhozza.
Oké, barbecue, (vagy bbq), de milyen is valójában ez a gyakran a grillezéssel összetévesztett sütési módszer?
Az USA-ban népszerű technika lényege, hogy fán, faszénen vagy, a faszén forró füstjén állandó alacsony hőfokon (110-120 fok) lassan, húsfajtától függően akár 15 órán keresztül is sütik a húsokat, akár több kilós darabokban, egy külön erre a célra épített smokerben. A húsok így nemhogy nem száradnak ki, hanem egy sült kéreg alatt szaftosak maradnak, hiába veszítik el sütés során súlyuk akár bizonyos százalékát is - meséli a főszakács, aki szerint egy smokerrel valójában nem is kell nagy szaktudás az ilyen fogások elkészítéséhez, csak sok gyakorlás, olvasás, és egy tálca sör- lévén, hogy rendkívül időigényes feladatról beszélünk.
így néz ki a mozgatható smoker fotó: pitbox facebook
Az Olivában most két töltény és egy szekrény smokerrel vágnak neki az előttük álló heteknek. Balázs mesélt nekünk az étlapról is, melyet külön erre az alkalomra állított össze. Akit nem érdekelnek a részletek, vagy épp éhes, ugorja át a következő részt.
Sült paprika krémleves, füstölt liba zúzával: „A paprika a smokerben készül, a libazúza pedig elő van konfitálva (lassú tűzön sütve- a szerk.)
Sertés oldalas (spare ribs) héjában sült joghurtos kukoricás burgonyával: „Az oldalasok 120°C-on készülnek 2-2- 1 technikával, 2 óra intenzív füst, 2 óra zsírpapírba csomagolva, 1 óra zsírpapírból kibontás urán BBQ szósszal kenegetve. Ez egy 23 fűszerből álló titkos recept. A fogások közül ezt tart a legrövidebb ideig elkészíteni, csupán 5 óra.”
Marha szegy (brisket) Kentucky Bourbon BBQ szósszal, chedar sajtos sült burgonyával: „ Ezt nem cicomázzuk. A marha szegyek klasszikus Texasz rub-bal (só-őrölt bors 1:1 arányban) fűszerezve hikorifa füsttel füstölődnek 110°C-on, 14-15 órán keresztül. Amikor ezt kivettük, dunsztba kerül, hogy a kollagének kioldódjanak, és puhuljon a hús.”
Marhaszegy- fotó: Jimmy Ho, Austin Eater
Pulled pork szendvics coleslaw-val: „21 féle fűszerből kevert rub-bal fűszerezett csontos egész lapocka 9 órán keresztül hikorifa füsttel készítjük 110-120°C- os hő tartományban. 7 óra füstölés után egy hőálló tepsibe rakjuk, amibe alma lé, melasz és almaecet keverékét rakjuk, majd lefedve készítjük tovább. Ezután a húsból kihúzzuk a csonton és egy medvekarom nevű eszközzel a lapockát cafrangosra szedjük, ezt töltjük a pirított ciabattába.”
Füstölt lazacsteak chimichurri (Argentín chilis pesto), füstölt paprikás zeller salátával: „A lazacfiléket selim borsos fűszerkeverékbe forgatjuk, 25-30 percet füstölődik (almafa forgács füsttel) a smokerben bőrével lefelé, 130-140°C- os hő tartományban.”
Kóser Sólet libacombbal: „ A sóletet egy 15 literes mázas kerámia tálba készítjük 7 órán keresztül, majd a fedelét levesszük. A libacombokat sózzuk, borsozzuk majd a smokerbe a sóletes tál fölötti rácsra rakjuk, hogy a liba, szaftja a sóletes edénybe csöpögjön, 3-3,5 órán keresztül füstöljük 120°C-on.”
Desszertnek egy füstölt csokis brownie-t adnak gesztenyével és gyömbéres meggyel.
