Az Étel/Élet Ízek és terek a gasztronómia évszázadaiból című időszaki kiállításhoz kapcsolódva Adamecz Alexandra élelmiszermérnök előadásában bepillanthatunk a tradicionális és a jelenkori tartósítási technikák világába. Az előadást kóstolók teszik még élményszerűbbé.
A főzés, ételkészítés, étkezés az őskorban még rituális eseménynek számított, társadalmi jelentősége volt lényeges. A főzés helyszíne, a konyha sokáig nappali és hálószoba is volt egyben, a bútorzat is ezt tükrözte. 18. századig nyílt tűzhelyeken készítettek ételt. Az első megbízhatóan működő elektromos sütő megjelenése 1930-től, a konyhagépeké 1940-től datálható.
Az élelem tárolhatósága évezredeken át létfontosságú volt a társadalom túlélése szempontjából. A tartósító műveletek célja: az élelmiszerekben található mikroorganizmusok szaporodásának gátlása/elpusztítása, illetve mikrobás szennyeződés kizárása/újraszennyeződés megakadályozása, melyek ökológiai tényezők szabályozásán alapulnak (fény, hőmérséklet, víz).
A hőkezelés, hőelvonás, vízelvonás régóta ismert ma is alkalmazott módszerek. Azonban a ma élelmiszeripara ennél újabb módszereket is alkalmaz, mint például a besugárzásos tartósítás (ultraibolya vagy ionizáló sugárzással); a szerves és szervetlen tartósítószerek alkalmazása (ecetsav, citromsav, szorbinsav, szén-dioxid, kén-dioxid); a szabályozott légterű tárolás; a módosított légterű csomagolás; az SSP („polcálló termékek”) és a sous-vide technológiával előállított termékek.
A változó fogyasztói igények azonban a biztonságos és tápláló élelmiszereken túl egyre növekvő elvárásokat támasztanak az érzékszervi minőség iránt is, és ennek a követelménynek ezek a hőkezeléses technológiák nem mindenben felelnek meg. Ezért, továbbá energiatakarékossági okból is, fokozódó figyelem fordul a hagyományos és kíméletesebb tartósítási technológiák valamint az alternatív energiaforrások felé.
Adamecz Alexandra
élelmiszermérnök
