A Polpo által összeállított speciális észt étlapot Mario Johanson, a Polpo chefjének vezetésével készítik majd el a vendégeknek.
Mario Johanson a fiatal észt chef gereráció egyik legtehetségesebb képviselője. 2008 óta dolgozik chefként, Parnu városában töltött 4 évet.
A Polpoban, Tartu és Észtország egyik legjobb étteremében Mario a 2012-es nyitás óta dolgozik. Tehetsége, kreativitása és érdeklődése, szorgalma hamar a sous-chef (másodszakács) pozícióba, majd 2015 telétől a Chef des Cuisine , a főszakács pozícióba röpítette. A Mario által vezetett konyha - nyilvánvalóan a szimbolikus név, az olasz Polpo - polip - utalásra építve - a tengeri és helyi alapanyagok, valamint a skandináv konyha kereszteződésében található; egy innovatív, kreatív, modern konyha képviselete.
A POLPO évek óta Észtország legjobb 50 étterme között van, nem véletlenül.
- Most először mutatkozik be az Észt gasztronómia Veszprémben, Tartu, Veszprém testvér-városából érkeztek, hogyan határoznád meg az észt konyha fő jellemvonásait?
- Ha két szóban kellene meghatároznom a legfőbb jellegzetességeket, akkor azt mondanám, hogy a természtesség és a letisztult egyszerűség. Észtország mezőgazdasága magas színvonalú, és általánosan elterjedt a magas színvonalú alapanyagok használata.
Egyre több étterem törekszik arra, hogy a környékbeli, kontrollált, ellenőrzött, magas minőséget előállító termelőktől vásároljon, akik friss termékeket tudnak szállítani. A legnépszerűbb hús még mindig a disznó, ugyanakkor a bárány és a marha aránya évről évre növekszik a gasztronómiában. Az észt konyha egyre inkább visszafordul a népi hagyományokhoz, gyökerekhez, tradíciókhoz, ugyanakkor ezt egy modern, kreatív megközelítéssel teszi.
- A tartui Polpo, a város legjobb étterme, évek óta őrzi magabiztosan a helyét a legjobb 50 észt étterem között. Itt vagy főszakács tavaly óta, hogy jellemeznéd a Polpo konyháját?
- Ahogy mondtam, egyrészt a tradícionális észt konyhára építünk, de egy kifejezetten erős dél-európai, mediterrán hatással keresztezve. Az a la carte étlapunk és az itallapunk is egyszerűségre és érthetőségre épül, nem a mennyiségre gyúrunk, viszonylag rövid ételsorral megyünk, ahol nagyon alaposan megfontolva választjuk ki a legjobb alapanyagokat, amik elérhetőek, és ezekre építkezünk.
- Mi lesz az a kínálat, amivel az Olivában a veszprémi közönség találkozhat?
- Egy észt étlapot állítottunk össze, mint amilyet otthon is kínálunk, előételekkel, levessel, főételekkel, és desszerttel, lehetőséget szeretnénk adni a vendégeknek hogy végig kóstoljanak egy komplett menüsort, ahol a friss, és hazai alapanyagokra építünk, mint otthon. Tényleg igyekszünk azt csinálni, és azzal várni a vendégeket, mintha hozzánk jönnének be Tartuba, Észtországban, ebben a pár napban.
Észt napok
2016. szeptember 4-5-6.
Előételek:
Észt kecskesajt céklával, mézzel
Estonian goat cheese
1.890.-
Zöldborsó leves kenyérchipsszel, olajos magvakkal
Green pea soup
990.-
Sózott fehérhal kaviárral és tejföllel
Salted whitefish
1.890.-
Főételek:
Rizottó rókagombával
Chanterelle risotto
1.990.-
Fogasfilé kelkáposzta tekerccsel, rókagombával, vajmártással
Pike perch
3.690.-
Császárhús narancsos répakrémmel, sült hagymával
Pork belly
3.590.-
Borókás sertéskaraj céklával, paradicsommal
Juniper pork rack
3.390.-
Desszertek
Sült alma fenyőmaggal
Oven apple
990.-
Kakaóhab céklachipsszel, répakrémmel
Cocoa foam
990.-
