Több mint ötven éve még a gőzmozdonyok füstjét kémlelték a távolban az emberek, akik Veszprémben az Almádi úti bakterház előtt csoportosultak, hogy befusson a szerelvény, aztán azon nyomban tovább is induljon Szentkirályszabadja, majd az almádi hegyoldal alatt egy éles kanyart megejtve Alsóörs felé. A sínpályának mára se híre, se hamva, bakterek sincsenek a környéken, csupán az épület áll még mindig, az emberek pedig ugyanúgy gyülekeznek körülötte, de már nem a vonatra várnak. Másfajta utazásra készülnek, ezúttal a hazai gasztronómia világában.
Veszprém jó néhány évvel ezelőtt kibérelte a helyét a magyar gasztropalettán. Kézműves street foodok jelentek meg, egzotikus és fúziós konyhák indultak be a városban és csalogatták ide a Michelin Guide szerkesztőit is. Van viszont egy étterem, ahol másképpen értelmezték az újító gondolatokat. A Metisz Kisvendéglőben, amikor a 2021-es nyitás előtt összeállították az első étlap koncepcióját, nem lépték át a Kárpát-medence ízlésvilágának határait. Ugyanakkor a minőség létráján a legfelső szintig kapaszkodtak fel. Hiszen annak az abroszos megoldásnak, amit legegyszerűbben kisvendéglői stílusnak lehetne leírni, a mai napig megvan a vonzereje az emberek körében, ezt pedig a Metisz példája hűen bizonyítja is.
Isó Lajos szinte a nyitás óta tagja a Metisz csapatának. Pincérként kezdte, most viszont már az egyik kuriózumért felel az étteremben. Vele ültünk le beszélgetni a teraszon, hogy kiderítsük, hogyan, milyen trükkökkel érték el azt, hogy egy ilyen sokszínű éttermi palettán, mint amit Veszprém felvonultat, gyorsan híre menjen a Metisz egyszerű, mégis nagyszerű konyhájának.
Sok időnk nem volt Lajossal beszélgetni, hiszen már elkezdte sütni azt a süllőt, ami az aznapi ebédünket jelentette a halsütödében. A Metisz ugyanis valójában kettő az egyben vendéglátóhely – az épületen belül és az árnyas előtérben katonásan sorakoznak a hamisíthatatlan piros-fehér kockás abrosszal leterített asztalok, mintha itt rendezték volna be az illusztrációt az értelmező kéziszótárban a „tradicionális magyar kisvendéglő” szócikk alatt. Az étterem melletti kisebb épület pedig a Metisz halsütödének ad otthont. Ez Lajos terepe, ahol süllőt, pisztrángot, keszeget és kakukktojásként hekket is süt.
„Az idő és a hal „bundájának” színe árulja el, hogy mikor készült el tökéletesen.” – Kezdte a kulisszatitkokba való bevezetést Lajos, amikor megannyi félresiklott otthoni próbálkozás után a halsütés valódi tudományáról érdeklődtünk nála. „Három éve sütöm itt a halakat napi rendszerességgel, de a rutinmozdulatok helyett még mindig tűpontosan igyekszem odafigyelni minden egyes rendelésnél az apró részletekre. Hogy a fagyasztott hal kellően kiolvadjon sütés előtt, az olaj pedig pont annyira legyen forró, amennyire kell, ezután másodpercre pontosan addig sütöm benne a halat, hogy a végeredménnyel elégedett legyen a vendég.” A hal „bundáját” egyébként fűszeres kukoricaliszttel varázsolja elő Lajos. Ez a megoldás pedig amellett, hogy az ízélménybe visz egy kis furfangot, a gluténérzékeny vendégeknek is kedvező opció.
Halat viszont nemcsak a sütöde kínálatában lehet felfedezni a Metiszben. Lajossal együtt kezdtük átböngészni a kisvendéglő étlapját is, ahol rögtön megakadt a szemünk a halászléken – szürke harcsából és pontyból is kérhető, akár halbelsőségekkel gazdagítva – de Lajos már vitt is tovább minket a mandulás pisztráng, és a rántott pontypatkó, valamint fogasfilé felé.
„A magyar konyhának megkerülhetetlen részei a különböző rántott ételek. Szeretjük és sohasem unjuk meg őket.” – Magyarázta az étlap többi tételét, a húsoktól a vegetáriánus fogásokig, amelyek közt számos klasszikus panírozott ételt is megtaláltunk, amiket nem kell különösebben megmagyarázni a vendégnek. Ha mégis, Lajosék persze bármikor szívesen segítenek, akár a köretekkel együtt a harmónia megtalálásban a vendégeknek.
Miközben vendéglátónk ismét eltűnt a halsütő pultja mögött, hogy elkezdje feltálalni az aranybarnára sült süllőt, azon kezdtünk el gondolkodni, mennyire érvényes a magyar nyelvben „kis” vendéglőnek nevezni egy olyan helyet, ahol a marha bélszíntől a ropogós sertéscsülkön és vadragun át eljuthatunk egészen a halak és rántott zöldségek világáig? Mert ugyan a Metisz étlapja nem zavarba ejtően hosszú, mégis változatosságával képes kellemes dilemmába ejteni a vendéget. Az ilyen tétovázásból pedig gyakran csak egy kiút létezik: mihamarabb visszajövünk, hogy megkóstolhassunk másik tételt is az étlapról.
Akarva vagy akaratlanul – erre nem kérdeztünk rá – de a Metisz árszabása is igazodik ehhez, pontosabban ahhoz a polgári középosztályhoz, ami Veszprém közösségének a gerincét alkotja. Akik szabadidejüket szívesen fűszerezik meg valamelyik helyi vendéglátóhely felkeresésével, és akik a tradicionális magyar gasztronómiát legalább annyira tudják értékelni, mint az újhullámú konyhákat. A minőségből viszont továbbra sem adnak lejjebb.
Közben Lajos visszatért az asztalunkhoz az egészben sült süllővel, ami a tányéron kovászos uborka ágyon fekve, az éles fogai közt szorítva kínálta az elmaradhatatlan citromgerezdet.
Jó vendéglátóként Lajos hagyta, hogy zavartalanul megtapasztaljuk a bizonyítékát annak, amiről korábban beszélgettünk. Nem kérdezgetett minden falat után, ellenben mesélt a Metisz mindennapjairól, ami a pult mögött a konyhában és a zárás után a jövő heti menüsor tervezésekor zajlik.
Ugyanis a Metisz hetente változtatja az ebédmenüjét is, ráadásul nem elégszenek meg amúgy az éttermek többségénél bevett háromfogásos kínálattal, heti öt nap, öt különböző fogást kínálnak ebédre.
Közben időről időre megérkezik egy-egy nagyobb asztaltársaság is. Születésnapoknak, osztálytalálkozóknak, házassági évfordulóknak, kisebb klubkoncerteknek, de már esküvőnek is adott helyszínt a Metisz. A jövőben pedig nem terveznek lassítani az ilyen rendezvényekkel sem, többek közt ezért is álltak neki és vitték véghez az étterem belső terének kibővítését, átalakítását, mutatott körbe Lajos a valóban újszerű, hangulatában mégis a melengető, otthonias stílusra hajazó belső téren.
„Több, mint negyven éve dolgozom vendéglátásban, sok mindent megtapasztaltam már. Most pedig egy olyan helyen dolgozom, ahol azt látom, hogy az étterem vezetése végletekig eltökélt és lelkes, ha kell, 365 napot dolgoznak, ehhez a csapathoz pedig jó tartozni és még jobb, ha a vendégek is értékelik mindezt.” – Mondta Lajos ebédünk végén, aki ezután az illedelmes vendéglátós kérdésen túl már nem is nagyon érdeklődött arról, mennyire nyerte el tetszésünket a fogás. Az üres tányér amúgy is magáért beszélt.
