Az ír stout sör, no meg a világ számos pontján gyártott utánzata, különösen dús és selymes habjáról híres. Sima textúráját a widget nevű műanyag golyónak köszönheti, amelyet töltéskor tesznek a sörösdobozba. Felbontásakor a sörben a widget hatására az oldott nitrogén hirtelen, egyszerre szabadul fel. Akár csapolt, akár dobozos sört kortyolunk, ízét nem befolyásolják a parányi buborékok, melyeket a nitrogénözön hoz létre, viszont ettől lesz a nemes nedű oly sima és sűrű állagú.
Írországban dolgozó alkalmazott matematikusok nemrég olyan eljárást ötöltek ki, amely nem csak környezetbarát, de olcsóbbá is teszi a sörhabosítást. Az új módszert a Nature című tudományos folyóirat 2011. március 8-i számában ismertették. Michael Devereux, a Limericki Egyetem PhD-hallgatója jött rá arra, hogy a mikroszkopikus növényi rostok ugyanolyan hatékonyan habosíthatják a sört, mint a widget. „A widget általunk javasolt alternatívája egy nagyjából három négyzetcentiméteres cellulózrostrács – magyarázza Devereux. – Kutatásaink szerint a sör a rostrácson harminc másodperc alatt felhabzik, márpedig általában éppen ennyi ideig tart kitölteni egy pohár sört.” A nitrogénnel dúsított sörbe tett cellulózrostok parányi levegőbuborékokat tartalmaznak, amelyek újabb buborékok képződését segítik elő. A rostok falán átdiffundáló széndioxid és nitrogén felhizlalja a buborékmagvakat. Bizonyos hosszúság elérése után az új buborék leválik a magról, és a folyadék felszínére emelkedik. A folyamat addig ismétlődik, amíg az összes gáz távozik a buborékkal.
Devereux és mentora, Lee William mikroszkópos felvételeket készítettek arról, mi történik a sörben a folyamat során, így megfigyelhették a buborékképződést a cellulózrostokban. Eközben felfedezték, hogy a stout sörben 20-szor lassabban képződnek buborékok, mint a legtöbb szénsavval dúsított italban.
„Mindez a pezsgőgyártók számára is érdekes lehet – teszi hozzá Devereaux. – Észrevettük ugyanis, hogy az ír sörben a folyamat lassúsága miatt sokkal könnyebben megfigyelhető a mag körüli buborékképződés, mint a pezsgőben és egyéb szénsavas italokban. Így a stout hasznos modellnek bizonyulhat a szénsavval dúsított folyadékokban végbemenő buborékképződés tanulmányozásához.”
Az írek rendkívül büszkék a stoutra, s ha a matematikusok számításai helyesnek bizonyulnak, akkor nem csak a folyadékdinamika terén elért új eredményeikkel dicsekedhetnek, de felfedezésük az iparra is hatással lehet.
